Suho zorjeno slovensko in argentinsko meso

Dober zrezek se ne začne na žaru, ampak tedne prej. V Pomaranči goveje meso zorimo sami, v lastni zorilnici, od enega do dveh mesecev. Šele potem pride na žar na bukovo oglje in na krožnik.

Zorilnica

Suho zorenje poteka v posebni hladilni omari, zorilnici, kjer so temperatura, vlaga in kroženje zraka ves čas pod nadzorom. Meso v njej počiva nepokrito. Postopek je počasen in zahteva potrpežljivost, zato ga večina kuhinj prepusti dobaviteljem. Mi smo se odločili, da ga imamo pod svojo streho.

Kaj se zgodi v tednih zorenja

Med zorenjem iz mesa počasi izhlapeva voda, naravni encimi pa mehčajo mišična vlakna. Meso postane mehkejše, okus pa izrazitejši.

Slovensko.

Zorimo slovensko govedino. Izbiramo ga pri dobaviteljih, ki jih poznamo.

Ramstek in tagliata

Iz zorjenega mesa pripravljamo ramstek (rump steak) in govejo tagliato. Ramstek pečemo v kosu, kot klasičen zrezek. Tagliato po peki narežemo na rezine.

Žar na bukovo oglje

Meso pečemo na žaru na bukovo oglje. Visoka temperatura hitro zapre površino, notranjost pa ostane sočna. Bukovo oglje doda rahel, čist dim, ki se dobro ujame z okusom zorjenega mesa. Stopnjo pečenosti izberete sami.

Vabljeni.